蒸熏煮设备- 工业快报

概述

肉食制品的热处理工序主要包括：烘干、烟熏、蒸煮、冷却。为了完成上述热处理工序，过去均分别利用单独的烘干、烟熏、蒸煮和冷却设备。随着现代技术的发展，今年来已研制出一些热处理设备，具有完成烘干、烟熏、蒸煮、冷却和清洗等效能。

工作原理

全自动万能熏室的基本工作原理是在密闭的熏室内，由电子程序控制系统自动控制温度、湿度和时间。控制加热器加热空气，风机通过倒置的管道将热空气交替地喷进加工室；控制烟发生器生烟，利用风机将烟与热空气混合后喷入加工室；控制加湿器喷热蒸汽，利用风机加强热蒸汽在加热室中的循环；控制冷却水喷咀向加工室喷洒冷却水。

应用

烟熏利用木材不完全燃烧产生的烟气熏制食品，使产品颜色良好，以赋予食品特殊风味和使产品防腐性提高，并能延长食品保藏的方法。主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如熏鱼、熏火腿、熏豆腐。

分类

烟薰室的基本类型有三种：自然空气循环式、强制通风式、自动熏式。自动熏室又分为全自动万能型、半连续型和连续熏制蒸煮冷却生产线几种。

选型指南

按照烟雾的状态可以分为木熏法和液薰法，液薰法这种方法不需要发烟装置，直接将烟熏液注入其中。

直接发烟式是比较传统的方式，应用实践也比较长。间接发烟式的产烟室与烟熏室完全分开。

1、冷熏法在低温（15～30℃）下，进行较长时间（4～7天）的熏制，熏前原料须经过较长时间的腌渍。冷熏法宜在冬季进行，夏季由于气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。冷熏法生产的食品水分含量在40%左右，其贮藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。冷熏法主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等，也可用于带骨火腿及培根的熏制。

2、温熏法温度为30～50℃，用于熏制脱骨火腿、通脊火腿和培根等，熏制时间通常为1～2天，熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木，熏制时应控制温度缓慢上升。用这种温度熏制，产品重量损失少，风味好，但耐贮藏性差。

3、热熏法温度为50～85℃，通常在60℃左右，熏制时间4～6小时，是应用较广泛的一种方法。因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好的烟熏色泽。熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则产生发色不均匀，一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。

4、焙熏法（熏烤法）烟熏温度为90～120℃，熏制的时间较短，是一种特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用这种方法。由于熏制的温度较高，熏制过程即完成熟制，不需要重新加工就可食用，但应用这种方法熏制的肉贮藏性差，应迅速食用。

5、液熏法用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法，又称无烟熏法。目前在国内外已广泛使用，代表了烟熏技术的发展方向。液态烟熏制剂一般是由硬木干馏制成并经过特殊净化而含有烟熏成分的溶液。